Ein echt Schweizer Rätsel

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Käsefreunde kommen an Löchern nicht vorbei:

Wer beispielsweise das nussig-würzige Aroma eines originalen Emmentalers genießen möchte, bekommt es nur in Verbindung mit auffällig großen Hohlräumen im elfenbeinfarbigen Teig. Doch wo kommen diese bis zu vier Zentimeter großen Löcher her? Braucht der Emmentaler Löcher?

Zunächst einmal brauchen die Schweizer Käsermeister im Emmental frische Rohmilch, natürliches Lab und Milchsäurebakterien, um den Käse in traditioneller Handarbeit herzustellen. Durch die Zugabe von Lab gerinnt die Milch zu einer quarkähnlichen Masse. Die emmentalerspezifischen Proprionsäurebakterien sind für die Gärung verantwortlich, die diese Masse in vier bis sechs Monaten zu dem Hartkäse mit dem typischen Geschmack reifen lässt. Die Bakterien ernähren sich von kleinen Fetttropfen in der Milch. Dabei produzieren sie Kohlendioxid. Die natürliche Rinde, die durch das regelmäßige Einreiben der Käseleibe mit Salzlake entsteht, wird mit der Zeit immer fester, so dass das Gas den Käse nicht verlassen kann. Stattdessen bildet es Hohlräume - die berühmten Löcher.

Doch Vorsicht:

Nicht jeder Käse mit großen Löchern ist ein echter Emmentaler. Der originale Emmentaler Switzerland stammt aus dem Tal der Emme, wird heute aber auch in der gesamten deutschsprachigen Schweiz hergestellt. Er ist der wohl meistkopierte Käse der Welt. Nur beim echten Emmentaler garantieren die Schweizer Käsermeister traditionelle Herstellung ohne jegliche Zusatzstoffe.

Textzusammenstellung: © Ermasch - Presse - Service, Schäffler
Fotos: © EPS-Schäffler, Switzerland Cheese Marketing GmbH, Baldham
Quelle: Switzerland Cheese Marketing GmbH, Baldham

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