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| Seelachs-Küche
| Seelachs-Biologie
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Unkompliziert,
vielseitig und fettarm
In der Küche erweist sich der Seelachs als feiner Allrounder
Fit mit Seelachs
Der Trendfisch für die leichte Küche
Dauerbrenner Seelachs in Öl
Der rote "Lachsersatz" hat seit Jahrzehnten Kultstatus
Nährwerte und Energie von Seelachs im Überblick
Die mittleren Gehalte der Nährwerte und Energie von 100 Gramm
Seelachs
Unkompliziert, vielseitig und fettarm
In der Küche erweist sich der Seelachs als feiner Allrounder
Umhüllt
von Kräuterkruste oder Mangoldblättern, als
Klößchen für die Fischbrühe, im
Tempurateig ausgebacken, in Alufolie gegrillt oder in der Chinapfanne
gegart - Seelachs besticht durch seine kulinarische Vielfalt.
Unkompliziert in der Zubereitung, hat das feste Fleisch des fettarmen
Meeresfisches ein ausgesprochen pikantes Aroma. Ob als Frischfisch oder
tiefgefroren - Seelachs erobert sich einen festen Platz in der
kreativen Küche.
Seelachs nur schlicht als Konsumfisch zu betrachten, ist für
Andreas Ball, Küchenmeister und Fachlehrer an der Staatlichen
Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung in
Hamburg, "absolut unter Wert verkauft". Seine Nachwuchsköche
experimentieren mit dem Magerfisch und bringen überzeugende
Kreationen auf den Tisch. "Für mich ist Seelachs ein feiner
Fisch, auch wenn er nicht zu den Edelfischen zählt. Man kann
unheimlich viel mit ihm machen", begeistert sich der international
erfahrene Koch.
Der Seefisch ist einer der unkompliziertesten Fische in der
Küche. "Es gibt nicht viel zu beachten", sagt Ball. Wer zum
Filet greift, braucht bei der Verarbeitung keinerlei Vorkenntnisse. Das
leicht perlgraue Seelachsfleisch wird beim Garen hell. Der Seelachs
besitzt mehr an dunklen Muskelteilen als beispielsweise der Kabeljau
oder Schellfisch. Eine Tatsache, die ihm früher zu Unrecht den
Ruf einbrachte, minderwertig zu sein.
Beim Würzen empfiehlt der Profi, Zitronensaft vorsichtig und
in Maßen aufzutragen. "Seelachs nimmt sonst zu stark den
Zitronengeschmack an." Der neueste Trend verzichtet ganz auf die
Zitrusfrucht und setzt ausschließlich auf
Kräuterwürze. Ziel einer guten Fischküche
muss es sein, das Eigenaroma des Fisches zu erhalten.
Seelachs lässt sich gerne einhüllen. "Panade hebt den
Geschmack hervor", erklärt der Hamburger Experte. Dabei muss
es nicht nur die klassische Wiener Variante aus Mehl, Ei und
Semmelbrösel sein. Lediglich mit etwas Mehl bestäubt
und in der Pfanne kurz angebraten, bleibt der Fisch schön
saftig. Kräuter wie Rosmarin und Salbei geben in der Pfanne
den letzten Pfiff.
Für eine Kräuterkruste eignen sich Dill,
Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran oder
Zitronenmelisse. Mediterran wird es bei einer Umhüllung aus
Mehl, Ei und geriebenem Parmesankäse. Ein mit Safran oder
Sesam vermischter Tempurateig bringt asiatisches Flair auf den Teller.
Wer will, kann den Fisch zuvor in Eiweiß, Ingwer, Knoblauch,
Sesam und Chili marinieren.
Die junge Küche setzt auf gesunden Genuss, aber dennoch mit
Raffinesse. Für Ball ist ein in Alufolie gegrillter Seelachs,
der im eigenen Sud mit Weißwein und Kräutern gart,
ein "Traum". Die Kräuterküche bietet vielerlei
für ein natürlich gewürztes Fischgericht -
seien es Seelachsröllchen gefüllt mit Basilikum oder
Seelachscurry mit Koriander, Zitronengras und Kokosmilch.
Auch paart sich der gedünstete Fisch gern mit Gemüse.
Damit die Aromastoffe nicht im Dünstfond verschwinden, sollte
dieser nach Meinung von Andreas Ball zu einer feinen Wein- oder
Kräutersauce verarbeitet werden. Beim "Goldenen Fischbesteck",
der Auszeichnung für Nachwuchsköche, kreierte im
letzten Jahr der Preisträger eine Lasagne vom Seelachs und
Lachs und servierte sie mit Spinatnudeln und einer Paprikamarinade.
Seelachs im Duett mit Zander oder Lachs als feine Terrine
überzeugt Gourmetzungen. Das feste Fleisch eignet sich ebenso
für leckere Fischspieße oder -küchlein.
Fit mit Seelachs
Der Trendfisch für die leichte Küche
Wer auf seine
Ernährung und Fitness achtet, für den ist Seafood ein
unbedingtes Muss auf dem Teller. Auch hier kann Seelachs auftrumpfen.
Mit seinem fettarmen Fleisch und seinem hohen Jodgehalt ist er ein
Fisch, der Genuss beim Essen mit gesundheits- und
fitnessfördernden Eigenschaften ideal verbindet,
erklärt Christina Steinbauer, MSc Ökotrophologie, vom
Fisch-Informationszentrum (FIZ) in Hamburg.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn
empfiehlt, ein bis zwei Mal pro Woche Fisch zu essen, davon mindestens
einmal Meeresfisch. Ernährungswissenschaftler und Mediziner
sind sich einig, dass Fisch aufgrund seiner einzigartigen
Nährstoffdichte die grauen Zellen in Hochform bringt. Auch
Seelachsgerichte tragen zum mentalen Wohlbefinden bei.
Noch immer essen die Deutschen zu energiereich, ergab der aktuelle
Ernährungsbericht der DGE. Mit 81 Kilokalorien und nur 0,6
Gramm Fett pro 100 Gramm bringt der Seelachs maritime Leichtigkeit auf
den Teller. Nicht nur für Diabetiker ist der Fisch eine
gesunde Mahlzeit. Auch wenn der Magerfisch nicht mit einem hohen Gehalt
an Omega-3-Fettsäuren punkten kann, so ist er doch wie jeder
Seefisch durch die ideale Zusammensetzung seiner Fettsäuren
die beste Gehirn-Nahrung.
Unschlagbar zeigt sich Seelachs jedoch beim Jodgehalt. Den Deutschen
mangelt es bekanntlich an dem wichtigen Spurenelement. "Seelachs ist
neben Schellfisch und Meeräsche ein besonderer Jodlieferant"
sagt Christina Steinbauer. Das lebensnotwendige Spurenelement wirkt
über die Schilddrüsenhormone gegen Müdigkeit
und Antriebsschwäche. Wahrlich ein Argument für den
leckeren Meeresbewohner, denn bei einem durchschnittlichen Gehalt von
200 Mikrogramm pro 100 Gramm deckt ein Seelachsgericht den
täglichen Jodbedarf von 180 bis 200 Mikrogramm bei weitem ab.
Auch bei Selen liegt der Seelachs mit 30 Mikrogramm pro 100 Gramm ganz
vorne. Der Mineralstoff schützt vor zellschädigenden
Substanzen und fördert wie Jod den Aufbau von
Schilddrüsenhormonen. Täglich sollten 30 bis 70
Mikrogramm über die Nahrung aufgenommen werden, lautet die
Empfehlung von Ernährungsmedizinern. Fische wie Seelachs sind
eine der wenigen und leicht verfügbaren Quellen für
den Fitmacher des Immunsystems.
Wird am Schreibtisch geistige Höchstleistung verlangt, ist die
leichte Verdaulichkeit des Fischproteins von Vorteil. Denn es besitzt
weniger Bindegewebe als das Muskelfleisch der Säugetiere. Gut
für die Seele ist das gesamte Spektrum an essentiellen
Aminosäuren, das auch im Eiweiß des Seelachses
reichlich vorhanden ist. Daneben sorgen der breite Reigen an
B-Vitaminen und Niacin, die Seelachs vorzuweisen hat, für
starke Nerven. Fazit: Ein lecker zubereitetes Seelachsgericht
hält fit, belastet nicht und versetzt in gute Stimmung.
Dauerbrenner Seelachs in Öl
Der rote "Lachsersatz" hat seit Jahrzehnten Kultstatus
Seelachs in
Öl hat eine lange Tradition auf dem deutschen Markt. Ob in
Scheibenform, als Schnitzel oder Brotaufstrich - über acht
Jahrzehnte ist der Verbraucher dem rot gefärbten Lachsersatz
treu geblieben. Seit seiner Einführung im Ersten Weltkrieg hat
sich das Produkt zu einem nachhaltigen Verkaufschlager der deutschen
Fischwirtschaft entwickelt. In den 50er und 60er Jahren hatten
Partyhäppchen mit dem lachsroten Fischbelag wahren Kultstatus.
"Heute ist ein Brötchen mit dem ‚Lachsersatz' - mit
und ohne Ei - ein Muss bei jedem Kirmesbesuch", sagt Matthias Keller,
Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums (FIZ)
in Hamburg.
Die dünnen Seelachsscheiben, eingebettet in Öl,
sollen während des Ersten Weltkriegs angeblich von der Ehefrau
eines Cuxhavener Lachs-Importeurs "erfunden" worden sein. Da der Krieg
die Einfuhr von echtem Lachs unterbunden hatte, experimentierte sie mit
anderen Fischen. Tatsache ist, dass die gesalzenen, gefärbten
und geräucherten Scheiben in kurzer Zeit infolge des hohen
Nährwertes und des niedrigen Preises sehr beliebt wurden.
Anfänglich als Ersatz gedacht, erlangte das Produkt schnell
den Status eines eigenständigen Qualitätsbegriffs.
Die neuartige Halbkonserve bot einzelnen Fischindustriebetrieben die
Möglichkeit, sich nahezu ausschließlich auf die
Herstellung eines Produktes zu konzentrieren und dennoch die
Krisenjahre der Weimarer Republik zu überstehen. Denn neben
der starken Nachfrage war eine ausreichende Rohwarenversorgung zu
günstigen Preisen gewährleistet. Bis dahin hatte
Seelachs wegen der leicht dunklen Färbung seines Fleisches als
Frischfisch wenig Absatz gefunden.
Als Rohware wurde zunächst ausschließlich Seelachs
eingesetzt, der ähnlich der heutigen Produktionsweise
zunächst gesalzen und in dünne Scheiben geschnitten
wurde. Diese wurden gefärbt, nachgetrocknet,
geräuchert und als Präserve in Öl
vermarktet. Seelachsteile, die sich nicht mehr für Scheiben
eigneten, kamen als so genannter Schnitzellachs auf den Markt.
Um der Täuschung des Verbrauchers vorzubeugen, wurde 1938 die
Bezeichnung Lachsersatz verpflichtend. In einem Erlass des Reichs- und
Preußischen Ministerium des Inneren vom 14. Juni
heißt es: "Ich erkläre mich im Hinblick auf die zur
Zeit bestehenden Schwierigkeiten mit der Bezeichnung 'Seelachs'
für Lachsersatz (Köhler oder Blaufisch)
einverstanden, sofern das Wort 'Lachsersatz' unmittelbar unter dem
Worte 'Seelachs' in einem Strichrahmen und in mindestens halber
Schriftgröße wie das Wort 'Seelachs' auf den
Packungen sowie bei loser Ware auf den Preisschildern und Bezettelungen
aufgedruckt ist."
Deklarationspflicht besteht heute noch, und auch die Produktion hat
sich kaum verändert. Lebensmittelrechtlich gesehen
gehört "Seelachs in Öl" zu den Salzfischprodukten.
Die Herstellung ist arbeitsintensiv und aufwändig. Inzwischen
werden neben Seelachs auch andere dorschartige Fische wie
Alaska-Seelachs verwendet. Die gründlich gereinigten Filets
werden hart gesalzen, das heißt circa sechs Wochen unter Salz
gebettet, bis ihr Salzgehalt etwa 20 Prozent beträgt.
Danach werden die salzgaren Filets in Scheiben geschnitten und auf
Sieben für wenige Minuten in ein Färbebad getaucht.
So erhält das Produkt seine lachsrote Färbung, und
der Salzgehalt wird auf acht Prozent reduziert. Der letzte
Verarbeitungsschritt nach dem Trocknen ist das Räuchern
über Buchholzspänen. Dann kann der "Lachsersatz" in
Kunststoffschalen verpackt, mit Öl aufgefüllt und
versiegelt werden. Die Halbkonserve ist bei Kühllagerung von
zwei bis sieben Grad nur beschränkt haltbar.
Nährwerte und Energie von Seelachs im
Überblick
Die mittleren Gehalte der Nährwerte und Energie von 100 Gramm
verzehrbarer Anteil
Grundzusammensetzung:
Wasser 79 (73-82)% / Eiweiß 18,3% / Fett 0,6 (0,2-1,1)%
Cholesterol: 39mg
Mineralstoffe:
Natrium 81mg / Kalium 374mg / Calcium 14mg
Spurenelemente:
Jod 200µg / Selen 31 µg / Phosphor 224mg / Eisen 1mg
Vitamine:
Vitamin A 5,6µg / Vitamin B1 88µg / Vitamin B2
350µg / Vitamin B12 3,5µg /
Niacin 4mg
Energie:
Kilojoule (kJ) 344 / Kilokalorien (kcal) 81
Kontakt für weitere Informationen:
Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.
Große Elbstraße 133
22767 Hamburg
info@fischinfo.de |
